Nước mắm Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc là loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía Tây Nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang.

Nó là một trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới. Nước mắm Phú Quốc được sản xuất từ nguyên liệu chính là cá cơm Phú Quốc, có truyền thống trên 200 năm trong nghề làm mắm.

Nước mắm Phú Quốc đã được công nhận tên gọi xuất xứ "nước mắm Phú Quốc" tại châu Âu.

Trước năm 1945 nhà Thùng tập trung ở hai nơi là Dương Đông và Cửa Cạn. Năm 1945 ở Dương Đông có 75, Cửa Cạn có 19 và An Thới có 2 nhà Thùng. Từ năm 1946 một số nhà Thùng bị chiến tranh tàn phá, hiện nay nhà Thùng tập trung ở hai nơi là Dương Đông và An Thới.

Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng duy nhất loại cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, Cơm Lép, Sọc Phấn, Cơm Than. Loại cá cơm cho nước mắm ngon nhất là Sọc Tiêu và Cơm Than. Người ta trộn 2 hay 3 phần cá với 1 phần muối rồi để đến 1 năm, càng để lâu hàm lượng đạm càng cao nhưng nước mắm ít thơm và màu bị sậm hơn. Người ta còn chôn nước mắm vài ba năm, lúc đó màu nước mắm thành đen gọi là nước mắm lú, dùng để chữa bệnh. Nếu dùng cá ươn thời gian sẽ mau hơn nhưng nước mắm không thơm và màu không đẹp.

VÌ SAO NƯỚC MẮM ĐƯỢC LÀM TỪ CÁ CƠM?

Giai đoạn đầu hình thành nghề nước mắm Phú Quốc được tính từ năm 1900 đến 1945. Vùng biển Phú Quốc có rất nhiều cá cơm, loại cá thân nhỏ, thơm ngon và có nhiều chất đạm. Ngư dân đánh bắt về với số lượng khá nhiều nên không thể ăn tươi ngay một lúc được. Họ nghĩ ra cách đem ướp với muối để sử dụng lâu dài. Vì  để lâu nên cá chín, tạo ra nước màu đỏ có độ trong, vị mặn đậm đà , người dân rất thích dùng để ăn sống hay nấu nướng. Từ đó nghề nước mắm ra đời.

Phương tiện kỹ thuật sản xuất do ngư dân sáng tạo ra là lưới đánh bắt cá cơm được làm bằng tơ, đem nhuộm màu bằng vỏ cây sắn tạo thành màu nâu. Phao lưới được làm từ loại gỗ nhẹ, có thể nổi trên mặt nước. Dây kéo hai đầu lưới được bện từ vỏ dừa khô đã được đập tơi. Ngư dân đánh bắt cá bằng cách đánh bao từ phía ngoài biển theo hình chữ C. Hai đầu lưới kéo thẳng lên bờ để bắt cá. Cá cơm tươi được chuyển về chượp (ướp) muối tại nhà, vì lúc này ngư dân chỉ dùng thuyền nhỏ, chèo bằng tay, đánh bắt sát bờ nên không chở muối theo như bây giờ.

Cá cơm được chượp (ướp) vào thùng gỗ có sức chứa khoảng 3 - 4 tấn, chu kỳ sản xuất từ 6 - 7 tháng. Thời kỳ này, nước mắm loại thượng hạn chỉ đạt từ 250 - 280 đạm trở lại.

Sau khi lấy nước cốt, ngừơi dân đem xác mắm nâu trong chảo lớn, rồi gạn lấy nước mắm lần 2, còn gọi là nước long hay nước ngang, đạt từ 80 - 180 đạm.

Nước mắm sản xuất ra chủ yếu để tiêu thụ trong nước và vận chuyển sang Campuchia, Thái Lan bằng thuyền buồm. Khi vận chuyển, người ta cho nước mắm vào tỉnh đất nung có dung tích từ 3 - 3,5 lít, nắp tỉnh được đậy bằng miếng gỗ mỏng, dưới nắp có một lớp vỏ tràm và chung quanh tỉnh được niềng bằng sợi dây mây lát mỏng.

Vào năm 1950, thị trường nước mắm tiêu thụ mạnh, kỹ thuật sản xuất cũng được nâng cao. Ngư dân không dùng phương pháp nấu để sản xuất nước mắm mà chuyển sang chế biến mới.

QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN

Sau nhiều năm học hỏi và tích lũy kinh nghiệm, các nhà sản xuất nước mắm nhận thấy không nên gắn chặt quy trình đánh bắt và chế biến thật đồng bộ để theo kịp tiến độ kỹ thuật.

Những năm 1955 - 1965, người dân đã thay phương tiện đánh bắt thủ công bằng máy thủy động có thể thể đi xa bờ, mở rộng khu vực khai thác cá. Nhưng phương tiện đánh bắt vẫn còn khá nhỏ, trọng tải chỉ khoảng 10 tấn. Mặc dù đánh bắt nhỏ, nhưng thùng chứa chượp cá đã được cải tiến gấp đôi từ 3 - 4 tấn lên 7 - 8 tấn. Bên cạnh đó, thời gian ủ cá cũng kéo dài từ 10 -12 tháng, cho ra chất lượng sản phẩm là 350 đạm trở lại. Người ta còn dùng thùng thiếc vuông 20 lít có hàn nắp, để chứa nước mắm vận chuyển đi tiêu thụ.

Tuy nhiên, thời kỳ phát triển cực thịnh của nghề khai thác và chế biến nước mắm Phú Quốc là vào những năm 1965 - 1975. Giai đoạn này, thuyền buồm được đóng với quy mô công suất máy lớn, có thể đi xa đảo để đánh bắt. Ngư dân còn khám phá ra cách mang muối theo ghe để có thể bám biển dài ngày. Cá được đánh bắt rồi muối ngay trên tàu khi còn sống. Thủy thủ đánh bắt tới đâu chượp vào hầm tàu tới đó, khi đủ số lượng, cá được chở về chuyển thẳng vào nhà Thùng. Lưới thời kỳ này có loại lưới dài và đánh bắt được ở những vùng nước sâu. Thay vì “lăn câu thúc dây chì” , ngư dân sử dụng máy rút để tiết kiệm thời gian và sức lực. Chính phương tiện kỹ thuật đánh bắt được cải tiến đáng kể nên số lượng cá hàng năm ổn định, người dân chỉ còn lo tập trung vào sản xuất và tiêu thụ sản phẩm. Từ đó lượng nước mắm không ngừng tăng lên, đạt 400 đạm và thùng chượp cá có dung tích lên đến 10 tấn. Thành phẩm được chứa trong can nhựa 20 lít để vận chuyển đi nơi khác.

THƯƠNG HIỆU CỦA NHIỀU THẾ HỆ

Vào khoảng năm 1975 - 1986 nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc gặp nhiều khó khăn và mất dần thị trường. Một số nhà sản xuất hoạt động cầm chừng hoặc tạm ngừng hay chuyển sang làm nông nghiệp.

Sau giai đoạn bế tắc do cơ chế bao cấp này, kinh doanh nước mắm Phú Quốc dần được phục hồi và phát triển mạnh hơn trước. Mặc dù thị trường tiêu thụ vẫn còn gặp nhiều khó khăn, nhưng các nhà kinh doanh nước mắm tập trung sản xuất đồng bộ và nâng cao chất lượng. Bên cạnh đó, họ tự thân nỗ lực và tìm đối tác tiêu thụ, cuối cùng nước mắm Phú Quốc cũng đứng vững trên thị trường nội địa và nước ngoài.

Trải qua quá trình phấn đấu đồng bộ của những hộ kinh doanh nước mắm, hiện nay nước mắm Phú Quốc đã tạo được thế đứng vững trên thị trường. Mỗi năm, Phú Quốc tiêu thụ khoảng 6 triệu lít nước mắm tại thị trường nội địa và 400.000 lít xuất khẩu.

Tuy nhiên, hiện nay thị trường trong nước có nhiều loại nước mắm xuất xứ từ nhiều địa phương khác nhau, chất lượng kém nhưng lại lấy tên nước mắm Phú Quốc, gây khó khăn và ảnh hưởng đến thương hiệu nước mắm Phú Quốc. Nước mắm ở đây không dùng  hóa chất, tất cả từ màu sắc đến hương vị đều được làm từ cá cơm tự nhiên của vùng đảo Phú Quốc, do vậy sử dụng lâu ngày không sợ hư hay ngả màu, mất mùi vị, giá cả luôn gắn với chất lượng sản phẩm. Ngược lại những loại nước mắm nhái, giả thương hiệu Phú Quốc giá thành rẻ nhưng chất lượng lại kém. Vì sản xuất nước mắm được xem là một trong những ngành kinh doanh chính của Phú Quốc nên việc đấu tranh để giữ vững thương hiệu luôn là vấn đề chung của cả cộng đồng.

Nghề sản xuất nước mắm có quá trình tồn tại và phát triển hàng trăm năm. Từ vài chục ngàn đến vài trăm ngàn lít, hiện nay nước mắm Phú Quốc đạt từ 8 triệu lít/năm. Về chất lượng từ 20 độ đạm đã lên đến 40 độ đạm. Quy trình chế biến được cải thiện từ thô sơ đến hiện đại. Với quá trình phàt triển như vậy, nước mắm Phú Quốc đã có mặt trong nước và trên khắp thế giới.