Có ai còn nhớ nước mắm tĩn?

Có ai còn nhớ nước mắm tĩn?

Nước mắm tĩn Sài Gòn đó! “Sài Gòn làm gì có hãng làm nước mắm, bỏ đi tám! Sài Gòn bán nước mắm thì có”, anh bạn quê Bà Rịa cười khẩy, nhớ Sài Gòn phát cuồng, rồi bạ thứ gì cũng quơ vào Sài Gòn. Nhớ đây là nhớ nước mắm tĩn bán ở Sài Gòn. Nước mắm đựng trong những tĩn sành có lớp ximăng vôi phủ ngoài đó!

Trong ký ức của tôi, nước mắm tĩn gắn liền với ông Sáu. Ông Sáu tóc búi tó, quần trắng áo trắng, không phải áo sơmi, cũng không phải áo bà ba, gọi là áo gì không biết, chắc là kiểu đồ ta hai túi. Cứ một hai tháng gì đó, ông lại từ quê lên, bước nhanh nhẹn theo sau xe ba gác chở những tĩn nước mắm đi bỏ mối. Thấy ông là bọn con nít tụi tôi bu lại, lẽo đẽo theo sau, luôn miệng… Ông Sáu, ông Sáu… tối nay ở lại, đừng về nghe. Ông chỉ cười…

 

Những tối bỏ hàng chưa hết, ông quay về xóm, ngồi dưới gốc cột đèn, cho tụi tôi bánh kẹo. Ông già nhà quê đã mê hoặc bọn nhóc thành thị qua những câu chuyện làng chài, sóng biển, thuyền nan, thuyền thúng, câu mực, lưới cá, nhà lều nước mắm…

Nước mắm hồi đó đựng trong những tĩn sành, giống như trái bưởi cắt phẳng hai đầu, nhưng to hơn, dung tích cỡ 3 lít.Tĩn có quai dây cói để xách, nắp bằng đất nung, khằn tĩn bằng hồ vôi trộn với đường, ông Sáu nói thế, rồi mới dán nhãn ở nắp, giống như niêm phong vậy. Nước mắm xài hết, còn tĩn đem bán ve chai, nhưng nắp tĩn thì bọn nhóc tụi tui canh me lượm hết, mài nhẵn, chơi tạt hình.

Ai có tiền mua nguyên tĩn về xài, người ít tiền ra chạp phô mua nước mắm lẻ. Ở tiệm có muôi làm bằng ống tre để đong. Nước mắm tĩn hồi đó không thấy ghi độ đạm, mà sao chấm rau, dầm trứng luộc thơm ngon quá chừng…

 

Tôi không biết quê ông Sáu ở đâu. Tuổi thơ của tôi, biển Ô Cấp chỉ nghe nói mà mơ tưởng. Thỉnh thoảng cha dẫn ra bến Bạch Đằng, gió lồng lộng, nhìn xa xa mấy còn tàu đã thấy mênh mông, tưởng đâu là biển. Quê ông Sáu có thể là Phước Tỉnh, Bà Rịa, Rạch Giá, Cà Mau… nhưng sau này, khi nghĩ về ông, không hiểu sao trong đầu tôi cứ đinh ninh quê ông ở Phan Thiết.

Phan Thiết là nước mắm, là ông Sáu. Nước mắm Phan Thiết ngon nhất, nước mắm tĩn tuyệt đối ngon nhất… Sau này lậm chân vào nghề thực phẩm, đi đây đi đó nhiều, tôi mới thấy tình cảm át lý trí. Nước mắm Phú Quốc chượp hơn một năm, 35 độ đạm, rót ra sóng sánh màu hổ phách bộ không ngon (nhất) sao? Ngư trường thiên nhiên ưu đãi, cứ độ tháng 7 – 9, cá cơm mập ú, đem chượp làm nước mắm còn thua ai, hở trời! Hơn kém nhau 8/10, tôi còn ngần ngừ, chứ cỡ 9/10, xin lỗi nhà lều Phú Quốc, tôi chọn nước mắm Phan Thiết. Sức mạnh của dĩ vãng mạnh lắm, dù là dĩ vãng… nước mắm.

Nước mắm Phan Thiết làm từ cá nục hoặc cá cơm, tuỳ nơi. Cá phải thiệt tươi là điều quan trọng, nhưng quan trọng không kém là cách làm. Làm bằng trái tim yêu nghề, thì nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết cũng ngang ngửa nhau, hương vị đều đậm đà theo kiểu cách riêng, mà mô tả chi tiết chỉ có sáo ngữ văn chương mới làm được. Cách nay hơn 15 năm, tôi gặp một ông Tây trong hội chợ thuỷ sản ở Sài Gòn. Ông Tây nói, nhà ông thường xuyên ăn nước mắm, và ông tự hào có thể phân biệt được nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết.

Nước mắm là nước chấm chứa đạm. Nước tương tàu vị yểu cũng là nước tương chứa đạm, nhưng mùi vị nước mắm và nước tương khác nhau xa. Trong quá trình chượp, không chỉ có protein của cá bị enzym trong ruột cá phân giải thành acid amin, mà cả đường, lipid cũng bị phân giải dưới tác động của vi sinh vật kỵ khí tạo ra nhiều chất dễ bay hơi, hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm. Quá trình này diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Thời gian chượp càng dài, sự phân giải protein thành acid amin càng nhiều, hương mới ngấu, vị mới đậm đà hơn. Chượp lâu quá, rút ra để thành nước mắm lú, màu đậm, vị ngon, nhưng hương nước mắm nhạt đi nhiều.

Làm nước mắm không chỉ chượp cá rồi ngồi chờ… sung rụng, mà chăm lù như chăm con, muối thừa muối thiếu đều thua, trái gió trở trời cũng mệt. Phải yêu nghề mới làm ra nước mắm ngon đúng điệu được. Còn yêu tiền thì làm ra đủ loại nước mắm, giá nào cũng có, đạm cao cỡ nào cũng có. Gần chục năm trước, vào siêu thị thấy bày bán những chai nước mắm nhỏ cỡ 30ml, đạm cao, giá cao, màu đẹp, tôi bỏ túi quần mấy chai, đem về biếu bậc trưởng thượng ăn sống. Vậy mà trời còn sập, nước mắm mặn chát.

Tôi còn nhớ trong tạp chí Thế Giới Tự Do có đăng ảnh những tĩn nước mắm chất cao như hình kim tự tháp, những ghe thuyền chở tĩn nước mắm ngược xuôi. Đẹp và thanh bình. Nước mắm tĩn hồi đó sao mà thiệt thà, thơm ngon đến thế, đâu có đụng phải hàng dỏm bao giờ. Nước mắm loại nhì, loại ba đựng trong thùng thiếc 20 lít, có bơm cũng bằng thiếc, thụt lên thụt xuống, bơm nước mắm ra bán lẻ. Qua tới đầu thập niên 1970, có bơm nhựa, bóp ra bóp vào.

Dựa vào độ đạm, màu sắc, kể cả giá cả mà chọn nước mắm thì chẳng khác nào chơi tài xỉu với thị trường mông muội. Nước mắm ngon dòm sâu đáy hũ, câu nói này trật rồi. Dòm sao cho thấu túi tham.

Cách nay mấy năm đi Phan Thiết, tôi ghé vào cửa hàng nhỏ xíu ở Hàm Tiến, nhưng phía sau là sân rộng, chứa cả trăm lu nước mắm làm bằng cá cơm, lu thì mới chượp, lu thì đang ngấu, lu thì đã ngấu, chờ pha… Bà chủ nói, tôi làm nước mắm từ thời con gái. Lấy chồng rồi cũng làm nước mắm. Bây giờ con cái lớn hết rồi, đứa ở Sài Gòn, đứa về đây, nhưng chẳng đứa nào chịu theo nghề. Tôi làm chút ít nước mắm cho đỡ buồn. “Sao bà không làm nước mắm tĩn?” Bà chủ cười buồn, làm gì còn tĩn mà làm, xa lắm rồi! Nơi làm nước mắm mà không có mùi khó chịu. Tôi thử nước mắm, thấy được, mua vài chai. Cơ sở của bà không có đại lý ở Sài Gòn, thành thử lâu lâu, tôi lại kiếm chuyện đi chơi Phan Thiết.

Ông Sáu à, tụi nhóc năm xưa bây giờ đã ngoài sáu mươi, còn ông chắc cũng ngoài… trăm tuổi. Những người yêu nghề nước mắm phôi pha, bạc tóc đi nhiều. Sài Gòn thiếu nước mắm tĩn như thiếu đi một chút gì đó phóng khoáng, phong trần và thiệt thà. Lâu lâu nhớ đến ông, nước mắm thắm duyên nhau mà ông Sáu, tôi vẫn hình dung ra được ông bận đồ ta trắng, tóc búi tó, như một ông tiên mà không cần thi ca đánh bóng. 

Nước mắm Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc là loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía Tây Nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang.

Nó là một trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới. Nước mắm Phú Quốc được sản xuất từ nguyên liệu chính là cá cơm Phú Quốc, có truyền thống trên 200 năm trong nghề làm mắm.

Nước mắm Phú Quốc đã được công nhận tên gọi xuất xứ "nước mắm Phú Quốc" tại châu Âu.

Trước năm 1945 nhà Thùng tập trung ở hai nơi là Dương Đông và Cửa Cạn. Năm 1945 ở Dương Đông có 75, Cửa Cạn có 19 và An Thới có 2 nhà Thùng. Từ năm 1946 một số nhà Thùng bị chiến tranh tàn phá, hiện nay nhà Thùng tập trung ở hai nơi là Dương Đông và An Thới.

Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng duy nhất loại cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, Cơm Lép, Sọc Phấn, Cơm Than. Loại cá cơm cho nước mắm ngon nhất là Sọc Tiêu và Cơm Than. Người ta trộn 2 hay 3 phần cá với 1 phần muối rồi để đến 1 năm, càng để lâu hàm lượng đạm càng cao nhưng nước mắm ít thơm và màu bị sậm hơn. Người ta còn chôn nước mắm vài ba năm, lúc đó màu nước mắm thành đen gọi là nước mắm lú, dùng để chữa bệnh. Nếu dùng cá ươn thời gian sẽ mau hơn nhưng nước mắm không thơm và màu không đẹp.

VÌ SAO NƯỚC MẮM ĐƯỢC LÀM TỪ CÁ CƠM?

Giai đoạn đầu hình thành nghề nước mắm Phú Quốc được tính từ năm 1900 đến 1945. Vùng biển Phú Quốc có rất nhiều cá cơm, loại cá thân nhỏ, thơm ngon và có nhiều chất đạm. Ngư dân đánh bắt về với số lượng khá nhiều nên không thể ăn tươi ngay một lúc được. Họ nghĩ ra cách đem ướp với muối để sử dụng lâu dài. Vì  để lâu nên cá chín, tạo ra nước màu đỏ có độ trong, vị mặn đậm đà , người dân rất thích dùng để ăn sống hay nấu nướng. Từ đó nghề nước mắm ra đời.

Phương tiện kỹ thuật sản xuất do ngư dân sáng tạo ra là lưới đánh bắt cá cơm được làm bằng tơ, đem nhuộm màu bằng vỏ cây sắn tạo thành màu nâu. Phao lưới được làm từ loại gỗ nhẹ, có thể nổi trên mặt nước. Dây kéo hai đầu lưới được bện từ vỏ dừa khô đã được đập tơi. Ngư dân đánh bắt cá bằng cách đánh bao từ phía ngoài biển theo hình chữ C. Hai đầu lưới kéo thẳng lên bờ để bắt cá. Cá cơm tươi được chuyển về chượp (ướp) muối tại nhà, vì lúc này ngư dân chỉ dùng thuyền nhỏ, chèo bằng tay, đánh bắt sát bờ nên không chở muối theo như bây giờ.

Cá cơm được chượp (ướp) vào thùng gỗ có sức chứa khoảng 3 - 4 tấn, chu kỳ sản xuất từ 6 - 7 tháng. Thời kỳ này, nước mắm loại thượng hạn chỉ đạt từ 250 - 280 đạm trở lại.

Sau khi lấy nước cốt, ngừơi dân đem xác mắm nâu trong chảo lớn, rồi gạn lấy nước mắm lần 2, còn gọi là nước long hay nước ngang, đạt từ 80 - 180 đạm.

Nước mắm sản xuất ra chủ yếu để tiêu thụ trong nước và vận chuyển sang Campuchia, Thái Lan bằng thuyền buồm. Khi vận chuyển, người ta cho nước mắm vào tỉnh đất nung có dung tích từ 3 - 3,5 lít, nắp tỉnh được đậy bằng miếng gỗ mỏng, dưới nắp có một lớp vỏ tràm và chung quanh tỉnh được niềng bằng sợi dây mây lát mỏng.

Vào năm 1950, thị trường nước mắm tiêu thụ mạnh, kỹ thuật sản xuất cũng được nâng cao. Ngư dân không dùng phương pháp nấu để sản xuất nước mắm mà chuyển sang chế biến mới.

QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN

Sau nhiều năm học hỏi và tích lũy kinh nghiệm, các nhà sản xuất nước mắm nhận thấy không nên gắn chặt quy trình đánh bắt và chế biến thật đồng bộ để theo kịp tiến độ kỹ thuật.

Những năm 1955 - 1965, người dân đã thay phương tiện đánh bắt thủ công bằng máy thủy động có thể thể đi xa bờ, mở rộng khu vực khai thác cá. Nhưng phương tiện đánh bắt vẫn còn khá nhỏ, trọng tải chỉ khoảng 10 tấn. Mặc dù đánh bắt nhỏ, nhưng thùng chứa chượp cá đã được cải tiến gấp đôi từ 3 - 4 tấn lên 7 - 8 tấn. Bên cạnh đó, thời gian ủ cá cũng kéo dài từ 10 -12 tháng, cho ra chất lượng sản phẩm là 350 đạm trở lại. Người ta còn dùng thùng thiếc vuông 20 lít có hàn nắp, để chứa nước mắm vận chuyển đi tiêu thụ.

Tuy nhiên, thời kỳ phát triển cực thịnh của nghề khai thác và chế biến nước mắm Phú Quốc là vào những năm 1965 - 1975. Giai đoạn này, thuyền buồm được đóng với quy mô công suất máy lớn, có thể đi xa đảo để đánh bắt. Ngư dân còn khám phá ra cách mang muối theo ghe để có thể bám biển dài ngày. Cá được đánh bắt rồi muối ngay trên tàu khi còn sống. Thủy thủ đánh bắt tới đâu chượp vào hầm tàu tới đó, khi đủ số lượng, cá được chở về chuyển thẳng vào nhà Thùng. Lưới thời kỳ này có loại lưới dài và đánh bắt được ở những vùng nước sâu. Thay vì “lăn câu thúc dây chì” , ngư dân sử dụng máy rút để tiết kiệm thời gian và sức lực. Chính phương tiện kỹ thuật đánh bắt được cải tiến đáng kể nên số lượng cá hàng năm ổn định, người dân chỉ còn lo tập trung vào sản xuất và tiêu thụ sản phẩm. Từ đó lượng nước mắm không ngừng tăng lên, đạt 400 đạm và thùng chượp cá có dung tích lên đến 10 tấn. Thành phẩm được chứa trong can nhựa 20 lít để vận chuyển đi nơi khác.

THƯƠNG HIỆU CỦA NHIỀU THẾ HỆ

Vào khoảng năm 1975 - 1986 nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc gặp nhiều khó khăn và mất dần thị trường. Một số nhà sản xuất hoạt động cầm chừng hoặc tạm ngừng hay chuyển sang làm nông nghiệp.

Sau giai đoạn bế tắc do cơ chế bao cấp này, kinh doanh nước mắm Phú Quốc dần được phục hồi và phát triển mạnh hơn trước. Mặc dù thị trường tiêu thụ vẫn còn gặp nhiều khó khăn, nhưng các nhà kinh doanh nước mắm tập trung sản xuất đồng bộ và nâng cao chất lượng. Bên cạnh đó, họ tự thân nỗ lực và tìm đối tác tiêu thụ, cuối cùng nước mắm Phú Quốc cũng đứng vững trên thị trường nội địa và nước ngoài.

Trải qua quá trình phấn đấu đồng bộ của những hộ kinh doanh nước mắm, hiện nay nước mắm Phú Quốc đã tạo được thế đứng vững trên thị trường. Mỗi năm, Phú Quốc tiêu thụ khoảng 6 triệu lít nước mắm tại thị trường nội địa và 400.000 lít xuất khẩu.

Tuy nhiên, hiện nay thị trường trong nước có nhiều loại nước mắm xuất xứ từ nhiều địa phương khác nhau, chất lượng kém nhưng lại lấy tên nước mắm Phú Quốc, gây khó khăn và ảnh hưởng đến thương hiệu nước mắm Phú Quốc. Nước mắm ở đây không dùng  hóa chất, tất cả từ màu sắc đến hương vị đều được làm từ cá cơm tự nhiên của vùng đảo Phú Quốc, do vậy sử dụng lâu ngày không sợ hư hay ngả màu, mất mùi vị, giá cả luôn gắn với chất lượng sản phẩm. Ngược lại những loại nước mắm nhái, giả thương hiệu Phú Quốc giá thành rẻ nhưng chất lượng lại kém. Vì sản xuất nước mắm được xem là một trong những ngành kinh doanh chính của Phú Quốc nên việc đấu tranh để giữ vững thương hiệu luôn là vấn đề chung của cả cộng đồng.

Nghề sản xuất nước mắm có quá trình tồn tại và phát triển hàng trăm năm. Từ vài chục ngàn đến vài trăm ngàn lít, hiện nay nước mắm Phú Quốc đạt từ 8 triệu lít/năm. Về chất lượng từ 20 độ đạm đã lên đến 40 độ đạm. Quy trình chế biến được cải thiện từ thô sơ đến hiện đại. Với quá trình phàt triển như vậy, nước mắm Phú Quốc đã có mặt trong nước và trên khắp thế giới.

Nước mắm “lú” Phú Quốc

Nước mắm “lú” Phú Quốc

Một trong những sản phẩm nổi tiếng của Việt Nam là nước mắm Phú Quốc. Sản phẩm có bề dày lịch sử hơn 200 năm này chỉ có thể sản xuất tại đảo Phú Quốc, bằng nguyên liệu và vật liệu có sẵn ở địa phương.

Người ta chọn các loại cá cơm còn tươi nguyên: Cơm than, cơm lép, cơm đỏ, sọc tiêu, sọc phấn và phấn chì rửa sạch, rồi chượp với muối trong thùng gỗ to, ghép bằng cây bời lời, vên vên hoặc cây chai. Thời gian ủ chượp có khi kéo dài trên 1 năm. Thời gian ủ càng lâu thì độ đạm càng cao, nhưng ít thơm và màu bị sậm hơn.

 

Hiện tại Phú Quốc có gần 100 nhà thùng, mỗi năm sản xuất ra từ 10-12 triệu lít nước nắm. Một số nhà thùng lâu năm ở Phú Quốc cũng làm ra nước mắm “lú”, không phải để ăn mà là để…trị bệnh. Cách làm nước mắm “lú” rất đơn giản: Người ta chọn loại nước mắm “nhĩ” Phú Quốc (nước mắm đợt đầu, “nhĩ” ra từ thùng chượp, vốn có độ đạm rất cao) cho vào các hũ sành, chai thủy tinh, bít kín miệng rồi chôn xuống đất, chôn càng lâu thì càng có giá trị. Có nhà thùng sở hữu lọ nước mắm “lú” chôn dưới đất gần trăm năm, do ông bà để lại và xem đó như là một báu vật. Theo kinh nghiệm dân gian, nước mắm “lú” có thể chữa được nhiều bệnh, như nấc cục, viêm dạ dày, viêm khí quản, suy nhược cơ thể, trẻ em biếng ăn, chậm lớn, còi xương…

 

Nhiều người thừa nhận công dụng chữa bệnh của nước mắm “lú” nhưng chưa ai lí giải thỏa đáng vì sao lại có tên gọi nước mắm “lú”. Có người cho rằng, để không quên nơi chôn nước mắm, người ta thường cắm một khúc cây nhú lên mặt đất làm dấu. Vậy nên có thể do lâu ngày người ta gọi trại ra thành “lú”, chứ đáng ra phải gọi là nước mắm “nhú”. Cũng có người nói, do lâu ngày người ta quên mất nơi chôn nước mắm, khi muốn tìm bỗng “lú la lú lẫn” không biết tìm đâu, nên có tên nước mắm “lú”.

Vị thuốc quý trên mâm cơm gia đình

Vì sao nước mắm được ưa chuộng? Không những là đặc thù văn minh ẩm thực Việt Nam, nước mắm còn là vị thuốc quý cho sức khỏe.

Vì sao nước mắm được ưa chuộng? Không những là đặc thù văn minh ẩm thực Việt Nam, nước mắm còn là vị thuốc quý cho sức khỏe! Sách Nội Kinh Tố Vấn viết: “Trời nuôi người ta bằng lục khí, đất nuôi người ta bằng ngũ vị”. Ngũ vị là hàm (mặn), cam (ngọt), toan (chua), tân (cay), khổ (đắng).

Trong nước mắm có vị mặn của muối, vị ngọt của cá, vị chua cay của chanh ớt. Dân sành ăn nước mắm, chỉ cần rót ra chén, vắt thêm tí chanh, dằm thêm trái ớt là đủ cho bữa ăn ngon. Công dụng của mỗi vị khác nhau, những vị nặng như mặn, đắng, ngọt có tính kiềm thuộc âm, đi vào ngũ tạng. Vị nhẹ thuộc dương như cay, chua phần nhiều đi vào bắp thịt và chân tay. Những chất nhẹ dễ vào tim, phổi, những chất nặng dễ vào gan, thận. Vị hàm đi vào thận; toan vào gan; tân vào phế; cam vào tỳ; khổ vào tâm.

Nước mắm ngon sóng sánh như mật ong, khi thấm vào lưỡi có âm hưởng ngon ngọt của cá. Cá càng tươi làm nước mắm càng ngọt, càng ngon, đặc trưng rất riêng, không phải ngọt lịm của đường cát và ngọt gắt “lừa đảo” của đường hóa học mà béo thơm quện lại bởi có vị mằn mặn của muối. Đặc biệt, khi chế biến nước mắm, người ta vô tình cho luôn mật cá vào thùng liều làm cho nước mắm thêm thanh tao, đậm đà.

Theo y học cổ truyền, những vị cay có tính tán làm cho tan ra; những vị ngọt có tính hòa hoãn làm cho các sức mạnh giảm đi; những vị mặn có tính nhuyễn làm mềm các thứ; những vị chua có tính sáp cho nên hay thu liễm, những vị đắng có tính tả cho nên thanh tao. Trong nước mắm chỉ có mật cá mới đắng, nhờ vậy mà nước mắm được ưa chuộng, xem như là vị thuốc quý, bởi thanh tao, cùng với hai vị mặn, ngọt đi vào tâm, can, tỳ, thận, để thanh nhiệt ở tâm, sơ phong tiết khí ở can, trừ thấp ở tỳ, nhuận hạ bổ âm, thăng dương kết khí ở thận.

Chủ yếu tâm chủ về mạch, can chủ về cân, tỳ chủ về nhục, thận chủ về cốt. Nhờ vị đắng của mật cá làm cho bình thân an thần, yên tâm ngủ tốt, nước mắm thật ngon có nhiều đạm bình ổn huyết áp. Nước mắm lú hỗ trợ trong điều trị bệnh bướu cổ, hen suyễn, đau xương nhức khớp, phong thấp. Nước mắm lú còn giúp tăng sức, giữ ấm cơ thể khi lặn xuống mực nước sâu.

Lúc chuẩn bị xuống nước, uống vài ly nước mắm lú, thấy ấm rân rân cả người, lặn được sâu mà không biết mệt. Muốn làm nước mắm lú, cho nước mắm cốt nhỉ thật ngon vào lu, khạp... đem chôn dưới đất sâu, từ 5 năm trở lên, càng lâu, nước mắm lú càng ngon. Khi đem lên có ga như khui bia. Nước mắm lú có màu đen, vị ngọt thơm, mặn êm dịu đậm đà, bổ dương khí, cường thận, hỗ trợ trị chứng thiểu khả năng sinh dục ở nam giới.

Cho đến nay chưa có loại nước chấm nào ngon hơn để thay thế cho nước mắm. Vị mặn của muối, vị ngọt của cá, vị đắng của mật cá như sợi chỉ hồng vấn vương vào từng bữa ăn và là một nét văn hóa ẩm thực của người Việt.

Mắm lú

 Ngày ấy, bà chủ của tiệm nước mắm nổi tiếng một thời Hồng Hương đã tiếp chúng tôi trong căn nhà đã từng san sát mái vú, thùng chượp.Câu chuyện về nghề không đầy đủ bởi vì cuộc cải tạo công- thương nghiệp năm nào đã khiến gia đình bà chuyển nghề, bây giờ với bà nó chỉ là kỷ niệm không muốn khơi gợi. Chúng tôi chỉ biết rằng cũng con cá cơm, cá nục ấy nhưng mỗi nhà lều có một cách chế biến khác nhau và như thế hương vị từng hãng cũng khác nhau, có ngon, có dở hoặc không đạt với khẩu vị người này mà lại quá tuyệt với người kia.

Trong lúc cuộc nói chuyện tẻ nhạt càng lúc càng đi dần đến hồi phải nói câu tạm biệt thì một người trong nhóm bỗng hỏi về nước mắm lú. Bà chủ đứng dậy đi về phía bếp và mang ra một chai thủy tinh đen sì. Một chiếc chén men trắng được đặt trang trọng trên bàn, bà nhẹ nhàng nghiêng chai, một thứ nước màu cánh gián chảy ra. Chúng tôi đều ngỡ ngàng và càng ngỡ ngàng hơn khi đưa chén lên gần mũi. Mùi vị của thứ nước mắm lú này chẳng thơm , chẳng bốc như nước mắm nhĩ. Chúng khăn khẳn, mùi sắc, nhọn, xộc vào mũi khiến người ta phải nhăn mặt. Nếm thử một chút nơi đầu lưỡi, tôi bật ho sặc sụa. Bà chủ mỉm cười "Không dễ uống đâu nhưng lát nữa sẽ ấm người lên đấy".

Được khuyến khích tôi cố gắng nếm đủ một muỗng cà phê và "chữa cháy" bằng nước lạnh. Chiếc muỗng đi chưa giáp vòng câu nói của bà chủ đã được chứng minh. Người tôi nóng lên một cách rất dễ chịu, ấm áp từ bên trong, rất nồng nàn nhưng cũng rất nhẹ không giống như uống rượu mạnh. Bà chủ vui ra mặt vào nhà kiếm những chiếc chai xị rót cho mỗi đứa một chai với lời dặn : "Khi nào viêm họng ngậm một chút sẽ đỡ ngay, khi lạnh trong người cũng dùng được nhưng không được dùng nhiều. Sức các cô, các cậu thì chỉ một muỗng thôi"

Có lần gặp ông Trương Công Lý, một cộng tác viên của Đài và cũng là dân Phan Thiết gốc, nhắc lại chuyện nước mắm lú ông đã hào hứng kể cho chúng tôi nghe về cách làm , công dụng và những người nổi tiếng đã uống nước mắm lú như thế nào.

Những câu chuyện dân gian về các phẩm vật mang lại tên tuổi cho những vùng đất thường được phủ lên lớp bụi huyền thoại nên chúng mang một sắc thái kỳ bí, nửa hư nửa thực, khó coi đó là chính xác 100% nhưng lại là nguồn đề tài cho những người yêu quê hương tha thiết.
Theo ông Lý, người ta thường chọn thứ nước mắm nhĩ, loại tinh chất nhất để làm nước mắm lú vì như thế mới bảo đảm nhiều dinh dưỡng. Nói là làm chứ thực ra chỉ để lại đó mà thôi, để lâu quá, chừng 10 năm, tức là quên đi, bỏ đâu đó mà lú lẫn không nhớ sẽ thành nước mắm lú . Vị mặn sẽ bớt rất nhiều, mùi thơm cũng mất đi nhưng giá trị dinh dưỡng thì tăng lên, điều đó khiến cho nước mắm lú chuyển sang vai trò mới, đó là làm thuốc. Người đi lặn biển vào mùa lạnh uống một ngụm thì cơ thể sẽ ấm lên, ngâm lâu cũng không bị lạnh. Người chuẩn bị lên một câu vọng cổ, một chút nước mắm lú sẽ khiến giọng thanh hơn, sức trường hơn…

Bởi vậy Bạch Tuyết, Lệ Thủy, Minh Vương… đều đã dùng nước mắm lú khi ra Phan Thiết diễn. Đáp lại cái trợn mắt ngạc nhiên tỏ vẻ không tin của chúng tôi, ông Lý khẳng định: “Thật mà, không tin cô cứ uống một chút rồi xem giọng mình thế nào". Tất nhiên là tôi uống thử và cũng tất nhiên là chất giọng chẳng lên được chút nào, đã vậy còn có cảm giác khét khét ám ảnh cổ họng. Cũng phải thôi, tôi đâu có là ca sĩ. Và tôi cũng không chắc rằng các giọng ca cải lương mùi mẫn trên có từng uống nước mắm lú không.

i cũng chưa có lời giải về công dụng chữa bệnh của nước mắm lú và cũng không biết trong dân gian có còn dùng nước mắm lú không nữa nhưng trong tôi nước mắm lú vẫn là một huyền thoại đẹp đẽ.
Bây giờ về Phan Thiết, đi tìm thứ nước mắm không ăn được với cơm ấy chắc cũng không khó, những nhà làm nước mắm truyền thống vẫn cất giữ chúng nhưng hầu như chưa thấy họ bán bao giờ. Trong thời đại hội nhập, mỗi một dân tộc đều phải giữ gìn bản sắc văn hoá của mình khi hoà nhập với thế giới những giá trị khác. Nước mắm hay nước mắm lú sẽ là một nét văn hoá độc đáo của Bình Thuận .Thời gian trôi qua, chúng tôi đứa nào cũng có một chai nước mắm lú nho nhỏ trong nhà và cất giữ như một của qúy hiếm, nhất định không cho ai nhưng cũng không dùng. Bẵng di đến 2-3 năm sau tôi bị một trận viêm họng nặng, cổ đau rát, nuốt nước miếng còn nhăn mặt nói gì đến ca hát. Uống thuốc tây mãi chẳng thấy đỡ, tình cờ dọn dẹp tủ đựng ly chén mới thấy chai nước mắm lú bụi phủ mờ. Tò mò và cũng chẳng còn cách nào hơn là mạo hiểm uống thử, nhớ lời bà Tư Phương, tôi chỉ lấy đúng một muỗng cà phê mang ra bàn ngồi ngắm nghía rồi đổ luôn vào miệng. Cảm giác khét và đắng vẫn còn, vị mặn không đáng kể và mùi vị phảng phất như có con gián nào đang bò bên cạnh. Tuy nhiên chỉ một phút sau người tôi nóng dần lên, cổ họng dịu lại một cách rõ rệt, không thấy rát nữa.

Qua giấc ngủ trưa có vẻ như nước mắm lú hiệu nghiệm thật, tôi khấp khởi mừng. Ngày hôm sau bệnh viêm họng ra đi không chào tạm biệt. Tôi cũng ngạc nhiên nhưng không lý giải nổi vì sao nó lại có tác dụng ấy. Thời gian trôi qua, tiếc là chai nước mắm lú đã dần khô cạn đi do tôi không biết cách giữ gìn.